Gérald Passedat : Le cap sur la Méditerranée, et rien d’autre
06-08-2012
Le chef 3 étoiles de Marseille
Au Petit Nice à Marseille, les assiettes sont épurées et rendent hommage à la Méditerranée. Respectueux et reconnaissant de ce qu’elle lui donne, Gérald Passedat continue de lui consacrer sa cuisine et son énergie : L’association de chefs marseillais et provençaux qu’il préside s’appelle d’ailleurs Gourméditerranée. Le chef 3 étoiles affirme ses assiettes épurées et ses choix : il croit en sa ville et à la mer qui l’entoure.
Votre terroir, c’est la mer ?
Le terroir de Marseille, c’est la Méditerranée, forcément. Nous avons 85 variétés de poissons ici en pêche raisonnée (depuis toujours, d’ailleurs), que l’on trouve ou pas, cela dépend des jours car c’est la mer qui commande. Nous sommes adossés à un arrière pays fait d’une aridité sévère, aux vergers et aux légumes exceptionnels. Cette richesse m’a donné envie de prendre le chemin de l’épure totale dans les assiettes. C’est une cuisine d’auteur, qui met le produit en valeur et qui recentre le sujet : « rigueur, épure, et digestibilité ». Et il se trouve que c’est dans l’air du temps. Mon père avait déjà mis un coup de volant sur la Méditerranée. Ensuite, disons que j’ai poursuivi cette quête de l’essentiel, ce qui me semble assez évident avec ce que l’on a sous les yeux ! (nddlr : l’interview se déroule sur la terrasse du Petit Nice, la mer est à nos pieds…) Bien sûr il arrive encore que certaines personnes me demandent un plat de viande. Ce n’est pas un problème. J’ai commencé chez Troisgros, où j’ai travaillé d’abord les viandes puis le poisson : nous sommes des rôtisseurs, au départ. Ensuite seulement nous devenons cuisiniers, ça ne s’oublie pas.
Vous êtes vous servi de certaines techniques classiques réservées aux viandes pour la cuisson des poissons ?
Bien sûr je m’en sers, ne serait-ce que le fait de laisser reposer le poisson après cuisson, comme on le fait pour une pièce de viande pour l’attendrir. On prend le temps, sans minuter. Je ne travaille pas au thermomètre mais à la sensibilité, et ça peut ne pas plaire. Dans le sud, on est plus lents, on a cette espèce de nonchalance qu’il faudrait gommer et qui ne peut rivaliser avec la rigueur nordique. Nous avons choisi une autre voie, celle de la gaieté dans ce que l’on fait, de l’écoute, de la pédagogie. Par exemple, dans mon équipe j’essaie de faire confiance plus vite qu’ailleurs. Un jeune très motivé, qui a la hargne et en même temps une belle finesse, peut venir taper à ma porte.
Marseille n’a pas vraiment une réputation de grande ville gastronomique ?
Dans les années 80, on était encore axés sur les capitales gastronomiques de l’axe Paris-Lyon, une cuisine charnue, gaie, riche de crème et de beurre. Le critère de digestibilité n’était pas encore apparu pour qualifier une cuisine de haute qualité. Mon père a ramé pendant cette période difficile avant de décrocher ses deux étoiles. Quand j’ai pris la suite, j’ai mis le cap sur la mer, et rien d’autre. J’ai certes radicalisé ma cuisine, mais je suis allé au bout. Par contre, ce qu’on mange ici, on ne le mangera pas ailleurs.
Puis dans les années 2000 est arrivée la cuisine alternative, qui sortait un peu des voies traditionnelles. Les marseillais ont toujours eu tendance à penser que les prés sont plus verts ailleurs, sans prendre conscience de la richesse que les produits de la Méditerranée et de Provence avaient pu nous apporter. Alors nous restions sur une image de ville pauvre, à la cuisine populaire et simple. C’est une cuisine que j’adore, mais il y a un temps pour tout. Un temps pour les pique-niques, et un temps pour une cuisine de l’esprit, qui demande plus de créativité.
Ensuite quelques jeunes sont arrivés de l’extérieur, la ville a commencé à se réveiller d’années de rêve et d’utopie.
Une association est née ?
L’association Gourméditerranée a été créée début 2012 avec des copains chefs de Marseille, Lionel Levy (Une Table au Sud), Guillaume Sourrieu (L’Epuisette)… Au départ, nous voulions juste montrer à Marseille Provence 2013, (qui organisera les manifestations de Marseille Capitale de la culture), que notre ville avait une réelle existence gastronomique qu’il fallait faire connaître. Mais très franchement, je ne m’attendais pas à un tel engouement autour de nous ! Très vite, les collectivités nous ont soutenus et ils nous sollicitent dès qu’ils organisent un événement. Nous sommes aujourd’hui 38 chefs de Marseille, Aix et alentours, étoilés ou non, tous amoureux de notre ville et de notre région. Gourméditerranée est devenue un vrai catalyseur d’énergies.
A quoi ressemblera la Fête de la Gastronomie à Marseille ?
Nous organisons pour la Fête de la Gastronomie un grand festival culinaire, le festival Gourméditerranée*, avec un marché de producteurs, un concours de cuisine amateurs, des démonstrations de chefs, des cours de cuisine… Nous n’avions pas de tel événement ici, et je pense que le programme va énormément plaire aux marseillais. Toutes les animations se dérouleront sur une scène centrale. Je serai présent bien sûr mais je ne serai pas sur le devant de la scène : ce sont les chefs de Gourméditerranée qui sont aux commandes, ce sont eux les vedettes !
En 2013, Marseille sera Capitale de la Culture : l’art et la cuisine se mêleront de plus en plus, et Gourméditerranée sera un bon liant, qui mettra en osmose les différents acteurs afin d’accueillir les gens, leur faire partager nos valeurs, nos talents et notre culture gastronomique : une cuisine de l’essentiel. Nous démontrerons que nous savons recevoir.
* du 22 au 24 septembre à la Foire de Marseille
