Ne parlons pas que de terroir, mais aussi d’innovation
18-07-2012
Thierry Marx trouve inutiles ces conflits entre cuisine classique et cuisine moderne.
Lorsqu'on l'interroge sur la Fête de la Gastronomie, Thierry Marx en profite pour déplacer le débat sur ce qui est essentiel : aujourd'hui, la cuisine française subit de grandes difficultés de formation et de recrutement. Le Mandarin Oriental, Paris prend les devants et crée son propre centre de formation. Une occasion également pour l'un de nos chefs les plus directs de réagir sur les mots : il a sa propre définition du terroir, et privilégie plutôt l'innovation, qui sera notre terroir de demain. Interview décapante qui fait bouger les lignes de notre réflexion sur les conflits inutiles entre « création et tradition ».
Thierry Marx, de quelle manière voulez-vous participer à la fête de la gastronomie 2012 ?
Pour moi, cette fête de la gastronomie, c'est avant tout une belle occasion de parler d'emploi et de formation professionnelle. Nous avons un réel souci de recrutement dans nos métiers. 54 000 emplois non pourvus cette année !
Nous avons voulu anticiper ce manque de formation : j'ai créé un premier centre d'insertion à Bordeaux et au Mandarin nous avons ouvert un centre de formation professionnelle qui permet de former des commis en 15 semaines. Nous avons besoin de commis, surtout ; les seconds et chefs de partie viennent à nous et nous avons moins de difficultés, même si je regrette que certains ne sachent pas correctement faire cuire une omelette ou tailler un légume.
Au centre, nous sommes revenus aux fondamentaux : les instructeurs transmettent les connaissances utiles pour commencer ce métier. Ce sont des enseignements puisés dans les méthodes des années 60, remis à jour, certes, mais qui tiennent en 80 recettes de base. La formation est concentrée dans le temps, on leur demande d'écouter, surtout. Certains s'arrêteront là, mais d'autres poursuivront dans cette voie. Je leur conseillerai alors de savoir-être pour durer et de garder leur sincérité dans leur cuisine.
Malgré l'engouement du public pour la cuisine, les difficultés de recrutement sont toujours aussi importantes dans vos métiers ?
Oui bien sûr : la médiatisation des chefs, les émissions de cuisine à la télévision, cela a permis d'attirer des jeunes vers la cuisine, mais comme un loisir, un épanouissement, pas comme métier ! Il y a une vision très idéalisée du métier de chef : ils veulent être pilotes de ligne sans apprendre les maths et ont aussi du mal à accepter la coupure de la mi-journée. Il faudrait repenser les conditions de travail pour que la vie sociale des cuisiniers soit plus préservée. L'organisation en journée continue devra être envisagée.
Les métiers évoluent, les assiettes aussi ?
La cuisine avance, bien sûr, parfois je la compare même à un gastéropode, elle avance sur le ventre et lentement. Comme toujours, la cuisine s'adapte à son temps : en ce moment, on passe d'une émotion à une autre, une « cuisine - zapping » en quelque sorte, qui fait la part belle au plaisir et au bien-être. C'est même vers un objectif santé que l'on se tourne à long terme. Aujourd'hui, le plus beau compliment que l'on puisse faire à un cuisinier n'est plus « j'ai bien mangé, je n'en peux plus », mais plutôt «je me sens encore léger ».
Comment analysez-vous cette évolution de la cuisine ?
On ne devrait pas mettre en conflit innovation et tradition : on oublie que la cuisine classique d'aujourd'hui a été la cuisine créative d'hier. Un plat classique est un plat innovant qui a réussi. Michel Guérard, qui est le parrain cette année, est un sacré innovateur, c'est lui qui a inventé la cuisine minceur il y a 30 ans.
Trop souvent, on oppose les cuisiniers dit « traditionnels » aux cuisiniers modernes, vus comme des franc-tireurs incontrôlables… Quand Bernard Loiseau disait qu'il faisait de la cuisine à l'eau, là encore on a voulu opposer l'un et l'autre : certains se sont offusqués en disant « il trahit la tradition de la grande cuisine française » quand d'autres ont crié au génie. En fin de compte, on cuisine toujours à l'eau. Même dans un poulet rôti, il y a de l'eau, ne serait-ce que pour l'arroser de deux cuillères à soupe en milieu de cuisson !
Sans innovation, rien ne progresse ! Par exemple, vient de se créer un Laboratoire de Physico-Chimie de l'Etat Solide à Orsay : Raphaël Haumont travaille sur les arts du goût et une nouvelle cuisine secondée par la science : voici une innovation qui fait avancer la gastronomie et dont pourtant on parle peu.
Le thème de la fête de la gastronomie cette année est le terroir : création et tradition…
Ah « le terroir »… Qu'est ce que ce mot signifie pour moi ? Vous vous attendez à ce que je vous raconte comme beaucoup d'autres cuisiniers que je me souviens de la cuisine de ma grand-mère, du potager dans le jardin, de ma mère qui cuisinait divinement bien et cela m'a donné envie de devenir cuisinier ? Sauf que moi, je suis né à Belleville, et qu'il n'y avait pas de jardin. Alors si le « terroir » c'est le fait de travailler des produits qui ont poussé tout près, avec une attention particulière à la taxe carbone et au fait que nous devons être éco-responsables, c'est très bien et c'est pour moi une préoccupation de tous les jours. Si le « terroir », c'est le fait de découvrir un produit que je ne connais pas, parce que c'est une spécialité de cet endroit, cela ma va aussi très bien. Mais si « le terroir », c'est le fait de mettre sur des produits industriels une étiquette « terroir » pour mieux vendre en supermarchés des produits qui n'ont aucun intérêt, alors là, cela ressemble plutôt à une vase fumisterie, c'est plutôt du « terroir-caisse ». Cela n'a jamais aidé les agriculteurs.
Par contre, travailler des produits bio et d'agriculture raisonnée, ça c'est défendre notre terroir. Au Mandarin Oriental, Paris, nous avons une démarche totalement éco-responsable.
C'est un faux débat, ce terroir. Un mot marketing pour se donner bonne conscience. Alors vive la « bistronomie », le temps d'avant où le vieux grand père avait les 2 pieds dans la boue et là il faisait de bons produits, donc c'était mieux avant ? Le béret basque et la baguette de pain, très peu pour moi, ça me fait doucement rigoler. C'est, je crois, typiquement français de nous regarder le nombril, surtout en matière de cuisine : il ne faut pas que cette fête de la gastronomie reste franco-française, et nous devons l'imaginer dans un cadre plus mondial. Voyez les événements comme le Madrid Fusion ou le Bocuse d'or : voilà des occasions de découvrir une gastronomie innovante. Invitons un chef japonais, un chef australien, un chef planétaire et réalisons des shows où la cuisine ne reconnaisse pas de nationalité supérieure à une autre.
Après tout, la tomate n'est pas française, elle l'est devenue. Nous devons penser la cuisine sur un plan mondial. Les américains par exemple, sont assez rapides pour réagir à une situation et se donner à fond quand ils ont pris une décision. C'est le cas en ce qui concerne par exemple le bœuf de l'Arkansas : il y a eu une compréhension rapide du «manger moins - manger mieux » et une évolution radicale de la qualité. Cette viande est sublime. Je regrette qu'en France, la réflexion, puis la mise en œuvre, prenne plus de temps.
Montrons que la cuisine française est riche, qu'elle a un passé, certes, mais qu'elle est résolument moderne, tournée vers l'avenir et vers le monde. Bien sûr, je serai présent pour cette fête de la gastronomie ! Je vous promets même un événement ce jour-là à Paris que vous n'aurez jamais vu auparavant ! Mais je ne peux pas vous en dire plus pour l'instant…
