Le défilé des gâteaux « tendance » !
28-06-2012
Décryptage des phénomènes de mode autour des gâteaux, du macaron au cupcake.
Vous souvenez-vous des anciennes vitrines de pâtisseries où les tartes au citron avaient leur nom écrit en chocolat, où les gâteaux au glaçage blanc étaient décorés d’une cerise confite ? Comme les vêtements, les pâtisseries se démodent. Comme les saisons, les macarons se déclinent aujourd’hui aux parfums d’été et d’hiver. Décodage du phénomène qui fait qu’un macaron ou un cupcake est à la pointe de la mode ! Mais pour combien de temps ?
Comme nous, les pâtissiers se sont lassés de leurs réalisations trop prévisibles. Ils ont cherché à nous épater en éveillant notre curiosité. Mais comment inventer ? Faut-il partir de rien, et créer de toutes pièces une nouvelle texture, une nouvelle forme ? Ou bien réinventer des gâteaux oubliés qu’il est passionnant de remettre au goût du jour ?
De tous les gâteaux, c’est sans aucun doute le macaron qui a vu sa côte de popularité décupler en quelques années : pour la première fois, une mode est née en pâtisserie. Ce petit gâteau originaire d’Italie est découvert en France à la Renaissance. Il est alors un simple biscuit rond, présenté seul, composé de poudre d’amande, de sucre et de blanc d’oeuf. Ce n’est que vers la fin du XIXème siècle que l’on a l’idée de le parfumer en collant 2 coques par une crème au beurre aromatisée ou une compote de fruits. Les macarons ont d’abord été collés avec une pâte de pistache ou une confiture de framboise, puis avec une ganache à la fleur d’oranger ou au litchi. Aujourd’hui, certains sont glacés, et enfin salés à la tomate confite, ou au foie gras et à la figue.
Voilà donc l’un des secrets d’un gâteau « tendance » : son aptitude à être décliné à l’infini permet aux pâtissiers de multiplier couleurs et parfums sans limites. Pierre Hermé est à l’origine des premiers phénomènes de mode en pâtisserie en associant notamment les saisons à ses créations. En imaginant des macarons aux parfums d’été et parfums d’hiver, il a lancé la haute couture de la pâtisserie. Ainsi, les macarons défilent dans ses vitrines comme sur les podiums, avec une durée limitée due à la saisonnalité des produits, mais pas seulement : ils resteront très peu de temps à la vente et le fait de rendre certains parfums presque uniques les rend d’autant plus attrayants. En plus des parfums de saison, les macarons empruntent aussi le concept des « séries limitées » au monde de la mode.
Depuis 20 ans, les macarons de Ladurée ou Pierre Hermé sont d’incontournables souvenirs français que les touristes emportent dans leurs bagages, (au même titre qu’une tour Eiffel, mais en bien meilleur !). Et pour beaucoup d’entre nous, ils font désormais partie d’un « patrimoine gourmand » incontournable. Les pièces montées de macarons ont même parfois détrôné les choux à la crème collés de caramel pour les mariages très chics.
La mode « macarons » est si bien établie que l’on pourrait penser que son cycle est pratiquement terminé. Va-t-on s’en lasser ?
Avide de nouveautés, le public accueille avec joie toute innovation qui viendrait bousculer l’ordre établi des desserts à la mode, y compris lorsque les surprises viennent d’ailleurs. Arrivés des Etats-Unis, les cupcakes séduisent plus par leur aptitude à être détournés que par leur finesse ! Rien de bien technique dans leur réalisation, par contre, les « fashionistas » peuvent décorer à l’envie ces petits gâteaux en caissettes de fondant, paillettes, petites perles et autres pépites argentées : une vraie activité de loisir créatif, comme si on enfilait des perles pour créer bracelets et colliers. Seule différence : on peut manger ses créations ! Cette mode, qui semblait éphémère, subsiste encore et a même vu éclore des boutiques spécialisées animées par des « monomaniaques » d’un gâteau unique. En espérant vivre la même aventure que les macarons, les « whoopies » tentent de suivre le mouvement, et les cookies et muffins font des percées remarquables mais risquent fort de retomber rapidement dans l’indifférence générale. Si la possibilité de déclinaison est le critère qui prévaut, un gâteau «en vogue» doit avant tout être délicieux et apprécié par le plus grand nombre.
Finalement, rien de plus excitant pour nos pâtissiers que d’aller chercher dans notre patrimoine historique d’anciennes recettes qui pourraient être dépoussiérées, et devenir ainsi des bases parfaites aux déclinaisons très en vogue. Ainsi, nous avons récemment redécouvert la pâte à choux : leur pâte fine et neutre devient l’écrin de crèmes pâtissières en tous genres. Exit les religieuses au café et éclairs au chocolat, bonjour les religieuses violettes à chapeaux dessinées par Michalak, et les éclairs pastel auxquels Christophe Adam consacre un livre entier.
Quels seront demain les gâteaux exhumés pour mieux renaître, sous les mains de nos pâtissiers talentueux ?
