Des chèvres rustiques, des fromages qui ont du goût
11-06-2012
Une coiffeuse reconvertie en productrice de fromages, une vie exigeante au grand air.
Derrière un fromage de chèvre, il y a le producteur. Celui ou celle qui va appeler ses chèvres par leur nom, les emmener dans la colline à deux heures de là, les traire 2 fois par jour, fabriquer les fromages et se lever à 5 heures pour aller les vendre sur le marché. Virginie rêvait de cette vie, et 3 ans après elle ne regrette rien. Même si les sacrifices sont nombreux et les journées bien remplies, elle est dans son élément.
Virginie a la peau fraîche de ceux qui vivent dehors, le pas énergique et le sourire généreux. Cette trentenaire bien trempée nous emmène voir ses chèvres. « Ce n’est pas loin, elles sont juste dans le bois, là-bas ». Et nous voilà partis pour une bonne ballade. Ne croyez pas que les 130 chèvres de Virginie paissent paisiblement entre 4 piquets. Ces chèvres-là aiment la vie du dehors, elles aiment grimper sur les chênes pour grignoter les feuilles, et jouer des cornes pour se disputer le fenouil, le cyste et le romarin. Alors pour les voir, on traverse un premier champ, on passe sur le pont au dessus du canal, puis on s’enfonce dans le bois, les pieds dans la boue. Ca sent la garrigue à plein nez, et même s’il a plu, les odeurs sèches du thym et du romarin piquent l’air ambiant. On se croirait dans un bouquet garni bien concentré. Louna, la chienne, nous montre le chemin et on bifurque à droite. On retrouve là Sylvain, le frère de Virginie, qui garde son troupeau : 130 chèvres qui jouent à cache-cache dans les arbres avec dans le fond, comme un tableau, les Alpilles.
Le frère et la sœur se sont lancés il y a 3 ans à peine. Si Sylvain était déjà berger, Virginie n’était pas de la partie : « J’ai été coiffeuse pendant 15 ans. La coiffure, cela s’est fait un peu par hasard mais je savais au fond de moi que je n’étais pas faite pour ça. Et puis j’ai pris conscience de la manière dont je voulais vivre : je voulais être dans la nature, et mener une vraie vie, celle dont on sait pourquoi on se lève le matin.»
Les débuts sont difficiles, surtout les démarches administratives de la création d’activité : « Si on avait su à quel point c’était complexe ! Et puis il a fallu traire à la main les 80 chèvres 2 fois par jour, porter les bidons d’eau de 20 litres pour les faire boire… Mais une fois qu’on était dedans, on s’est accrochés. »
Tous les deux s’organisent : Sylvain garde les bêtes, Virginie s’occupe de la fabrication et de la vente des fromages sur les marchés, à Aureille le jeudi et Sénas le samedi. Les restaurateurs sont également au rendez-vous pour passer commande à Virginie, car ses fromages ont une particularité : l’alimentation des chèvres du Rove étant constituée des arbustes de la garrigue (chêne, romarin, cyste…), leur lait de chèvres est assez fort. En bouche, le fromage n’a certes pas le goût du thym, mais on peut percevoir une certaine présence, presque une rusticité du goût, qui donne une saveur corsée et très affirmée au plus frais des fromages. Un chèvre frais (24 heures), peut même être au choix dégusté sucré (avec du miel, du sucre ou une confiture de figues), ou salé (avec un filet d’huile d’olive, ou des olives noires hachées, des noix, des échalotes et de la ciboulette).
Pour produire une belle qualité, Virginie et Sylvain ont fait des choix : « Les chèvres du Rove sont d’une race rustique : elles aiment cette vie en forêt et en colline. En mars, on les emmène dans les Alpilles et là on voit qu’elles sont heureuses. Ce sont des chèvres qui donnent peu de lait, mais de qualité. Ensuite, je passe beaucoup de temps à affiner mes recettes : je réduis l’acidité au maximum en réduisant les levures, et je n’utilise que des levains naturels. Et nous préférons faire peu, mais du bon. D’ailleurs, mon fromage je le mange tout simplement avec un filet d’huile d’olive. Celui qui est un peu affiné, qui commence à cavaler tout seul, c’est le meilleur ! »
Aujourd’hui, pas de regrets : « Ce serait à refaire, nous recommencerions de la même manière. D’abord, les gens nous disent qu’ils aiment nos fromages, et c’est notre plus belle récompense. Et puis ici, on est heureux. Même si c’est dur, même si on ne compte pas nos heures, c'est ça la vraie vie. »
